L’erbazzone è molto più di una torta salata: è un simbolo della cucina di Reggio Emilia e della sua anima contadina. Nato nelle case delle rezdore, le cuoche di famiglia custodi delle tradizioni, racconta una storia fatta di stagionalità e semplicità.
Bietole fresche e Parmigiano Reggiano si uniscono in un ripieno saporito racchiuso in una sfoglia sottile e croccante. Conosciuto anche come “scarpazzone”, è uno dei piatti più rappresentativi dell’Emilia-Romagna, perfetto come antipasto, merenda rustica o piatto unico.
Ingredienti
Per la pasta: 300 g di farina 00, 30 g di strutto (oppure 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva), 3 g di sale fino e 100 ml di acqua tiepida.
Per il ripieno: 500 g di spinaci freschi e puliti, 1 kg di biete pulite, 80 g di lardo (in alternativa pancetta), 2 cipollotti con il loro gambo, 1 spicchio d’aglio, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e 1 cucchiaino di sale fino.
Preparazione della pasta
Impastare farina, strutto (o olio), sale e acqua tiepida fino a ottenere un composto liscio e compatto. Formare un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
Preparazione del ripieno
Rosolare in una padella il lardo con aglio e cipollotti tritati. Unire spinaci e biete tagliati grossolanamente e farli appassire finché avranno perso tutta l’acqua. Regolare di sale, lasciare intiepidire e aggiungere il Parmigiano Reggiano mescolando bene.
Assemblaggio
Dividere l’impasto in due parti e stendere due sfoglie sottili. Rivestire una teglia unta con la prima sfoglia, distribuire il ripieno in modo uniforme e coprire con la seconda. Sigillare i bordi, creare leggere grinze in superficie e bucherellare con una forchetta.
Cottura e finitura
Cuocere in forno statico a 200°C per circa 30 minuti, fino a doratura. Negli ultimi minuti spennellare leggermente la superficie con poco strutto o olio per renderla ancora più croccante. Servire tiepido, tagliato a quadrotti.